Productie van banketbakkersmargarine met behulp van een buisvormige koeler 1

Abstract

Banketbakkersmargarine moet plastisch en stabiel zijn. Het productieproces van banketbakkersmargarine kan zeer eenvoudig worden geregeld met behulp van een buisvormige koeler (een warmtewisselaar met een schraapoppervlak). Tijdens de diepverwerking van olie heeft koeling een aanzienlijke invloed op de kristallisatie van banketbakkersmargarine. Verschillende soorten margarine vereisen verschillende processen en temperingsomstandigheden.

Trefwoorden: banketbakkersmargarine; koeltrommel; buisvormige koeler; schraapwarmtewisselaar; margarineproductie.

Technische introductie van de buisvormige koeler

Hoewel bladerdeegmargarine al vele jaren wordt geproduceerd, is men nog steeds op zoek naar de optimale procesomstandigheden, met name voor de kristallisatie van verschillende productformules onder verschillende verwerkingsomstandigheden. Vóór de uitvinding van de schraperwarmtewisselaar, ofwel de buiskoelmachine, werden alle margarineproducten geproduceerd met behulp van trommelkoel- en kneedmachines. Omdat de buiskoelmachine veel voordelen biedt ten opzichte van andere verwerkingsmachines, gebruiken margarinefabrikanten deze nu voor de productie van bladerdeegmargarine. Dit artikel geeft een inleiding tot het productieproces van bladerdeegmargarine met behulp van de buiskoelmachine.

De belangrijkste eigenschappen van bladerige margarine zijn de plasticiteit en stabiliteit. Wanneer de margarine herhaaldelijk wordt gevouwen en uitgerold, moeten de lagen in het deeg intact blijven. Plasticiteit is daarom belangrijk; stabiliteit is eveneens essentieel. Als de margarine niet stevig genoeg is om zacht of oliedoorlatend te worden en in het deeg wordt opgenomen, zal de olielaag tussen de deeglagen aanzienlijk dunner worden.

De structuur van een roterende trommelkoelmachine is relatief eenvoudig; slechts enkele parameters hoeven tijdens de productie te worden aangepast om knapperige margarineproducten te produceren. De bladerdeegmargarine die met een trommelkoelmachine wordt gemaakt, heeft een goede plasticiteit, neemt niet gemakkelijk olie op en is zeer stabiel over een breed temperatuurbereik. De buiskoelmachine heeft qua prestaties een grotere vooruitgang geboekt dan de trommelkoelmachine, wat zich met name uit in:

(1) Bij de verwerking van producten met afgedichte buizen zullen goede afdichting en hygiënische omstandigheden ook aanzienlijk verbeteren;
(2) De realisatie van hogedrukwerking, wat met name belangrijk is voor de productie van knapperige margarine;
(3) Goede flexibiliteit, kan de snelheid, druk, vriessterkte en andere verwerkingsomstandigheden flexibel aanpassen.

Het representatieve proces voor de productie van bladerdeegmargarine met behulp van een buiskoelmachine is als volgt:
Hogedrukplunjerpomp ※ Hogedrukbuiswarmtewisselaar met schraapoppervlak (eenheid A) ※ Tussenliggende kristallisator ※ Roerrotormachine (eenheid B) ※ Rustbuis met grote capaciteit ※ Schijf-/blokverpakking.

De functie van de tussenkristallisator is gelijk aan die van de mengmachine. Deze is gemonteerd op de koelpijp van de verwerkingsmachine en wordt door de snij-as van de verwerkingsmachine aangedreven.

Het is handig om de verwerkingsstroom van het product aan te passen voor de productie van bladerdeegmargarine met een buiskoelmachine. Deze aanpassing kan worden bereikt door de verbindingswijze van de koelbuisgroep (eenheid A) en de kneedeenheid (eenheid B) te wijzigen, wat de bediening vereenvoudigt. De kneedeenheid (eenheid B) kan bijvoorbeeld in het midden van de koelbuis van eenheid A worden geplaatst, met de volgende stroomrichting: A1 ※A2 ※B1 ※B2 ※A3 ※A4, of met de volgende stroomrichting: A1 ※A2 ※A3 ※A4 ※B1 ※B2. Door simpelweg de verwerkingsstroom aan te passen, kan de productkwaliteit worden verbeterd. In het bovenstaande proces is de plaatsing van eenheid B in het midden van de koelbuis van eenheid A met name geschikt voor plantaardige olieformuleringen op basis van palmolie, wat in de praktijk al vaak is bewezen. En wanneer het belangrijkste product rundvlees is, kunnen betere resultaten worden behaald door unit B na unit A te plaatsen.

De kneedcapaciteit wordt bepaald door de productformulering. Zo moet bijvoorbeeld een relatief grote kneedcapaciteit worden gebruikt voor olieformuleringen met langzame kristallisatie. Bij de productie van snelkoelbuizen is het kneedeffect de som van de capaciteit van de tussengroep, de kristallisator en de kneedunit (B). Wanneer de productformule verandert, moet de capaciteit van het kneedproces dus worden aangepast. Dit kan door de capaciteit van unit B te verhogen of te verlagen, of door de capaciteit van de tussenvorm te verhogen of te verlagen. Het is zelfs mogelijk om tegelijkertijd capaciteiten toe te voegen of te verwijderen, wat zeer flexibel is.