Het belang van invriezen voor kristallisatie bij de verwerking van olie en vetten.
De vriestemperatuur heeft een grote invloed op de kristalstructuur van margarine. Traditionele trommelkoelmachines kunnen de temperatuur van het product snel en abrupt verlagen. Daarom wordt bij de productie met buiskoelmachines vaak ten onrechte gedacht dat een snelle koeling in het begin een goed effect zal hebben, maar dat is niet per se het geval. Wanneer het product is samengesteld met plantaardige olie op basis van palmolie of palmolie-extract, werkt een intense koeling aan het begin goed. Bij producten op basis van boter of room zorgt een te sterke koeling van de emulsie in de eerste fase van de verwerkingseenheid A er echter voor dat het eindproduct te zacht wordt om in papier te verpakken. Een gematigde koeling in de eerste fase, gevolgd door een snelle vriesfase in de laatste fase, levert de beste resultaten op. Omdat de juiste temperatuur van het eindproduct nauw samenhangt met het smeltpunt van de formule, vindt selectieve kristallisatie van de component met een hoog smeltpunt plaats tijdens de eerste fase van het productieproces.
De buiskoeling aan het einde van de productieapparatuur is een speciale rustbuis, waarvan de capaciteit ongeveer gelijk is aan 15% van de productielijnoutput per uur. Na de rustbuis, die het product via een netwerk naar buiten leidt, ondergaat het product een laatste mechanische bewerking. Dit is van groot belang voor de verwerking van kunststofproducten in machines. Voor andere productformuleringen zullen andere kneedapparaten betere resultaten opleveren dan het gebruik van netten.
Productrijping en prestatie-evaluatie
Margarineproducten kunnen enkele dagen rijpen in een koelcel of een temperatuurgecontroleerde kas. De ervaring leert dat voor boterformuleringen de temperatuur moet worden aangepast aan de juiste temperatuur, wat de prestaties van het product zal verbeteren. Voor producten op basis van plantaardige olie of banketbakkersroom is temperatuuraanpassing niet belangrijk en heeft dit geen invloed op de uiteindelijke kwaliteit van het product.
De beoordeling van margarine- en gheeproducten gebeurt meestal door middel van bakproeven. Bij het bakken van bladerige margarine wordt de hoogte van de bladerige margarine en de gelijkmatigheid van de gelaagde structuur gemeten. De verwerkbaarheid van margarineproducten is niet alleen gebaseerd op de plasticiteit van het product, noch kan deze eenvoudig worden bepaald door te kneden. Soms is de eerste beoordeling van margarine slecht, maar blijkt deze bij het bakken goede verwerkbaarheid te hebben. De werkwijze van professionele bakkers heeft vaak invloed op hoe producten worden beoordeeld.
Geplaatst op: 31 december 2021